Il ne faut pas simplement réduire de façon permanente la ventilation d'une cuisine de restaurant. Le besoin de ventilation d'une cuisine professionnelle varie au cours de la journée selon l'activité.
Si la ventilation fonctionne inutilement en dehors des heures d'usage de la cuisine, la consommation peut déjà être réduite en modifiant la programmation horaire. La charge en cuisine change aussi en journée d'une manière difficile à prévoir à partir de l'heure seule. La ventilation à la demande règle cela en adaptant automatiquement la ventilation à la situation réelle en cuisine.
Pourquoi ne pas simplement réduire la ventilation en permanence ?
La ventilation d'une cuisine professionnelle est dimensionnée pour une forte charge de cuisson. Si la puissance du ventilateur ou le débit d'air extrait est réduit de façon permanente, la ventilation peut ne plus suffire lorsque plusieurs appareils fonctionnent simultanément et produisent beaucoup de chaleur, de vapeur et de fumées.
En revanche, le débit de dimensionnement n'est généralement pas requis toute la journée. La charge peut varier fortement entre la préparation, le coup de feu du déjeuner et les périodes plus calmes.
Un débit fixe est donc un compromis : il doit suffire en charge maximale, alors qu'il n'est pas nécessaire une grande partie de la journée.
Que peut-on économiser avec la programmation horaire ?
La programmation horaire permet de réduire la ventilation lorsque le besoin est prévisible à partir de l'heure. La ventilation peut par exemple être arrêtée lorsque la cuisine est fermée ou passée en puissance partielle aux moments de faible charge.
La programmation horaire ne sait pas ce qui se passe réellement en cuisine. La charge peut varier le même jour à la même heure selon le nombre de clients, la carte et les appareils utilisés.
La programmation horaire peut donc réduire une ventilation inutile prévisible. Pour une charge variable en journée, il faut une régulation qui réagit à la situation réelle en cuisine.
Comment la ventilation à la demande réduit-elle le débit ?
La ventilation à la demande repose sur la situation réelle en cuisine et adapte la ventilation en temps réel et automatiquement.
FlowHero règle le débit de façon continue entre le débit minimal et le débit de dimensionnement. Lorsque la charge augmente, le débit augmente. Lorsqu'elle diminue, le débit est réduit. Si besoin, la ventilation peut aussi s'arrêter et redémarrer automatiquement.
La gestion de l'immeuble n'a donc pas à estimer un planning hebdomadaire ou la puissance adaptée à chaque moment.
Lorsque le débit d'air extrait diminue, moins d'air neuf est nécessaire. Il en résulte moins d'énergie pour chauffer et refroidir l'air neuf et une consommation électrique moindre des ventilateurs.
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