La ventilation d'une cuisine professionnelle peut être l'un des principaux postes de consommation énergétique d'un immeuble. De grandes quantités d'air sont extraites des cuisines professionnelles, souvent des milliers de litres par seconde.
La consommation énergétique de la ventilation dépend surtout du débit d'air, du temps de fonctionnement, de la température extérieure, d'une éventuelle récupération de chaleur et du mode de régulation. Dans une cuisine typique avec 3 à 6 hottes, la consommation énergétique de la ventilation peut se situer autour de 45 000 à 90 000 kWh par an.
Vous pouvez estimer la consommation actuelle et le potentiel d'économies avec notre calculateur, ou nous pouvons le faire pour vous. En savoir plus : Calculateur d'économies d'énergie FlowHero (en anglais).
Pourquoi la ventilation du restaurant compte-t-elle pour tout l'immeuble ?
Une grande partie des cuisines professionnelles font partie d'un immeuble plus vaste. Un exemple typique est un restaurant servant le déjeuner dans un immeuble de bureaux.
La consommation énergétique des restaurants au mètre carré est plusieurs fois supérieure à celle des autres locaux commerciaux. Le restaurant, et surtout sa ventilation, peut donc être un levier important lorsque l'on cherche à réduire la consommation énergétique globale de l'immeuble.
Selon Motiva, environ 72 % de la consommation énergétique totale des restaurants est liée à la ventilation et au chauffage.
Quel débit d'air dans une cuisine professionnelle ?
Le débit d'air extrait d'une hotte de cuisine professionnelle est souvent d'environ 300 litres par seconde. Dans une cuisine typique à six hottes, le débit extrait peut être d'environ 1 800 litres par seconde ; dans les grandes cuisines de production, plusieurs milliers de litres par seconde.
Le débit réel se vérifie sur les plans de ventilation ou dans la GTB.
En règle empirique, la ventilation d'une hotte peut représenter environ 15 000 kWh par an. Pour trois à six hottes, l'ordre de grandeur est donc d'environ 45 000 à 90 000 kWh par an. Un calcul plus précis est possible site par site avec quelques données de base.
Où va l'énergie dans la ventilation d'une cuisine professionnelle ?
De grandes quantités d'air sont extraites de la cuisine professionnelle ; il faut donc apporter autant d'air neuf. Le chauffage et, le cas échéant, le refroidissement de l'air neuf consomment de l'énergie. Les ventilateurs de soufflage et d'extraction consomment aussi de l'électricité.
Plus le débit d'air et le temps de fonctionnement sont élevés, plus la ventilation consomme d'énergie.
D'où le potentiel d'économies : lorsque l'air n'est pas extrait inutilement de la cuisine, moins d'air neuf est nécessaire. Il en résulte moins d'énergie pour chauffer et refroidir l'air neuf et une consommation électrique moindre des ventilateurs.
La récupération de chaleur élimine-t-elle les économies possibles ?
Non. La récupération de chaleur réduit l'énergie nécessaire au chauffage de l'air neuf, mais le débit d'air, le temps de fonctionnement et le mode de régulation influencent toujours la consommation de la ventilation.
Plus on extrait d'air, plus il faut d'air neuf et plus l'énergie consacrée au chauffage ou au refroidissement de l'air et aux ventilateurs augmente. La ventilation contrôlée à la demande pour cuisines professionnelles (DCKV) permet donc d'économiser de l'énergie même lorsqu'une récupération de chaleur est en place.
Lire aussi : Récupération de chaleur ou ventilation à la demande en cuisine professionnelle – ou les deux ?
Pourquoi la programmation horaire ne minimise-t-elle pas toujours la consommation ?
Avec la programmation horaire, la gestion de l'immeuble définit à l'avance les plages horaires de fonctionnement de la ventilation. La charge en cuisine varie pourtant au cours de la journée.
Un restaurant peut par exemple être ouvert dix heures sans avoir besoin du débit de dimensionnement maximal en permanence. Tantôt il s'agit de préparation, tantôt plusieurs appareils tournent à pleine puissance. Cartes, horaires d'ouverture et usage de la cuisine peuvent changer.
Avec la ventilation à la demande, la gestion n'a pas à estimer à l'avance les plages et débits adaptés : la ventilation s'ajuste en temps réel et automatiquement à la situation réelle en cuisine.
Lire aussi : Programmation horaire ou ventilation à la demande en cuisine professionnelle ?
Combien peut-on économiser avec la ventilation à la demande ?
Les économies dépendent du fonctionnement de la ventilation avant la mise en service de la modulation à la demande. Le plus grand potentiel se trouve généralement là où de grands débits sont utilisés longtemps, quelle que soit la charge réelle en cuisine.
Par exemple, chez Areim à Aallonharja, l'économie d'énergie réalisée la première année d'exploitation a atteint 190,7 MWh par an. Au pavillon Kupittaa de Turun Teknologiakiinteistöt, l'économie annuelle calculée s'élevait à 69,5 MWh.
L'économie réalisée se calcule à partir des données de régulation des ventilateurs, issues des mesures FlowHero ou des courbes de tendance de la GTB.
Lire aussi : Comment vérifier les économies d'énergie de la ventilation contrôlée à la demande ?
Évaluez le potentiel d'économies de votre immeuble
La consommation énergétique et le potentiel d'économies de la ventilation d'une cuisine professionnelle peuvent être estimés avec quelques données : débits actuels, temps de fonctionnement, récupération de chaleur éventuelle, coûts de chauffage et d'électricité de l'immeuble.
Vous pouvez faire une première estimation avec le calculateur FlowHero ou nous demander une étude d'économies gratuite pour votre site.
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